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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : [1 s* N" h8 d; L% w2 l& H& q
7 }$ ]8 }4 d9 \% E5 M# F因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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# R+ e- G5 {* e) I9 Y R. f2 P2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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" z& s" m Z! G4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:; p2 Q& A& K3 f( Y
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$ b; w3 ?" `/ R5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 K( a3 d! E$ A8 h4 B
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. S; H+ b( B& f9 O$ `6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!* `/ W7 j! |- B
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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# W$ Z- u5 g% l3 u7 f6 ~$ ]8. 还有若干技巧:. n$ T( N! A, v7 |# {! U* R( r
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' }1 `0 }/ p% A+ @ ]) W/ f(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: q8 \9 `2 [0 I5 l, `- K. {(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;0 X- W3 v: g; Q0 G, k& @8 H
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' }9 `/ z& `4 P, S(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ E# {7 w- H! s. ~(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; A, U3 P% F h v" o
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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