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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 n5 g3 f, s, w8 b" e
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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: y2 g4 t& z! N( @( o1 q1.牛肉切块:1 l- B: n8 \# f+ q" V' P9 z
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& n" Z8 }3 r& M7 i' X0 w9 r0 @ t2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: * W+ O" ~8 T$ {6 E
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3. 调料如下:! d7 E! Y8 ~- x6 P: |$ H
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8 X6 w6 O1 v' L4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)( Z' {7 o) U: k- N2 D# L ?" R) k
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ Z+ y- s2 ^1 B5 x
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:5 S4 t0 z; J7 ^$ U
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$ {5 J+ h: R: ~7 g(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* U& }4 p4 w3 P0 U& O(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;: G* l" B3 J1 p* e, ^
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
+ x1 d- `0 T: S(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
c% u6 T6 W( k) M: U(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 K5 X2 L1 H) u; @4 r2 ?# A( d2 T(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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6 k! I+ s& p* J/ H. Y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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